通過(guò)滾揉可以改善肉的組織結(jié)構(gòu)，提高肉的結(jié)著力和保水性，提高產(chǎn)品的彈性和出品率。真空滾揉機(jī)可以將已經(jīng)嫩化的原料肉中的蛋白質(zhì)與鹽水充分接觸，加速了蛋白質(zhì)的溶解和相互作用，以增加肉塊與肉塊之間的粘合力，并且可以使肉塊發(fā)色，提高肉類的嫩度與保持水性。在滾揉過(guò)程中抽真空，有助于減少由于磨擦而引起的肉溫上升，氣泡的產(chǎn)生。同時(shí)了微生物的生長(zhǎng)繁殖，提高了腌制效果和出品率。產(chǎn)品在真空狀態(tài)下滾揉會(huì)使產(chǎn)品在摩擦、摔打時(shí)減少熱量的產(chǎn)生。真空狀態(tài)下產(chǎn)品不會(huì)發(fā)生氧化的現(xiàn)象，因此產(chǎn)品不會(huì)在滾揉過(guò)程中變質(zhì)。使用真空滾揉機(jī)做出的產(chǎn)品改善了肉的組織結(jié)構(gòu)，提高了肉的結(jié)著力和保水性；同時(shí)提高了產(chǎn)品的彈性和出品率，增強(qiáng)了肉的柔嫩性和結(jié)構(gòu)穩(wěn)定性。吃起來(lái)的口感更勁道入味。真空滾揉機(jī)是指在真空狀態(tài)下，物料被負(fù)壓后膨脹的同時(shí)通過(guò)槳葉的循環(huán)、拍打、靜置達(dá)到腌制劑在肉內(nèi)均勻分布并被充分吸收，并通過(guò)滾筒的轉(zhuǎn)動(dòng)和滾揉尺的拍打，還能使腌制液均勻的吸收擴(kuò)散。
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